想要红烧排骨吃起来不柴，核心是选对肉部位、避免肉质冷热收缩、控制时长防止水分过度流失，做好这三点就能做出嫩而不柴的成品。
1、选对排骨部位是基础。优先选带少许脂肪和筋膜的猪肋排，不要选全瘦的大排、后棒骨部位的肉，肋排肌理软嫩，脂肪分布均匀，哪怕炖煮时间稍长，也不容易因为全瘦失水变柴，想要脱骨的话肋排也比其他部位更容易炖烂。
2、预处理和焯水避开让肉收缩的雷区。切好的排骨先放进冷水里浸泡1到2小时泡出淤血，不用直接下锅焯水。焯水要冷水下锅慢慢升温，全程保持中小火，焯5分钟左右捞出，只用温水冲洗掉表面血沫，绝对不能过冷水，骤冷会让排骨表层肉质急剧收缩锁不住内部水分，很容易变柴。
3、炖煮收汁控制好火候和时长。炒好糖色放入排骨翻炒后，一定要加开水没过排骨，加冷水会让热排骨受热骤缩变柴。大火烧开后转中小火盖盖慢炖，想要不柴带点嚼劲就炖25分钟，想要软嫩脱骨就炖35分钟，全程不要一直开大火煮到水干，最后收汁开大火，看到汤汁挂在排骨上就关火，不要长时间收干汁让肉失水。
做红烧排骨不用追求过长的炖煮时间，根据自己想要的口感调整时长，别让肉里的水分被完全煮干，就能轻松做出好吃不柴的成品。