想要麻辣牛肉好吃，核心是选对牛肉部位、逆切断筋、充分入味再收干多余水分，做出来干香麻辣不柴不塞牙。
1、选肉环节：做麻辣牛肉优先选牛后腿的牛霖肉或者牛腱子芯，牛霖脂肪少纤维均匀，牛腱子带一点软筋，吃起来有嚼劲不塞牙；不要选牛腩这类多脂肪多筋膜的部位，做完容易发腻，也很难长期保存。
2、腌制入味：牛肉要逆着纤维切0.3厘米左右的厚片，切好加料酒、姜片抓匀静置15分钟去腥，倒掉腥水之后加生抽、老抽、少许白糖、花椒粉充分抓匀，最后封一层食用油，放冰箱腌制4小时以上，腌制过夜入味效果最好。
3、收干入味：腌好的牛肉开中小火下锅，不停翻炒把牛肉里的水分完全炒干，想吃更干香的可以转小火炸1分钟捞出；趁热撒上辣椒面、花椒面、熟芝麻翻拌均匀，放凉之后味道会更浓郁。
做好的麻辣牛肉放凉后要装进无水无油的密封罐保存，冷藏可以放一周左右，不能吃辣的可以减少辣椒用量，加一把孜然粒就是好吃的孜然牛肉干了。