想要腌出软嫩不柴的羊肉，核心是提前软化纤维、锁住肉中水分，不能先放含盐调料脱水，搭配温和的去膻方法就能得到鲜香味美的腌羊肉。
1、腌出嫩羊肉的具体操作：羊肉改刀后不要泡水，用厨房纸吸干表层血水，500g羊肉加1小勺小苏打抓匀，静置10分钟软化粗纤维，之后冲洗干净重新吸干水分。分三次加葱姜水，顺着一个方向抓揉到完全吸收，再放1勺食用油或半个蛋清抓匀封住水分，最后再加盐、生抽调味，腌制15-30分钟即可，提前加盐会让肉脱水变老。
2、腌羊肉去膻不腥的实用方法：不用加过多重料掩盖羊肉本香，常用温和方法有三种：一是改刀后放几块扎孔的白萝卜同腌，20分钟就能吸走大部分膻味；二是加少量姜汁或切碎的洋葱抓匀，酵素既能去膻也能辅助嫩肉；三是加1小勺花雕酒，比白酒度数低不抢味，去腥效果更稳定。
3、不同吃法的腌制调整：做烤羊肉串可以在锁水后加一小勺玉米淀粉抓匀，避免烤制时失水变柴；做清炖羊肉块只需要加姜片和少量花雕酒腌20分钟，保留原香就不会老；做滑炒羊肉片用蛋清锁水即可，不用加小苏打，口感更顺滑。
腌羊肉只要记住先嫩化锁水、最后加盐调味，去膻选温和方法，不用过度添加调料，就能保留羊肉本身的鲜香，口感也不会发柴。