要让黑鱼皮做出来口感脆爽不发韧，只要把控好预处理、锁水、火候三个关键环节就能成功。
1、预处理环节：做脆黑鱼皮必须提前焯水，这一步是形成脆感的基础，不能省略。选新鲜现杀、厚度均匀的黑鱼皮，刮干净内侧残留的黑膜和血污，切成长方块；锅里烧清水，加姜片、料酒去腥，水烧到微沸还没大开滚的时候，下黑鱼皮烫10-15秒立刻捞出，马上泡进加了冰块的凉水里，让鱼皮快速收缩锁住脆感。
2、做前控水上粉：把冰水泡好的黑鱼皮捞出来，用厨房纸彻底吸干表面的浮水，这一步既能避免下锅溅油，也能保证成品不发软；想要成品外皮更脆、内里保持爽嫩，可以拍一层薄薄的玉米淀粉，不需要裹太厚，抖掉多余的粉就可以。
3、旺火快做保证脆感：根据不同做法调整操作，油炸的话六成油温下锅，小火炸1分钟定型，捞出后等油温升到八成热，复炸30秒立刻控油出锅；干煎或者快炒的话，全程保持中大火，操作时间控制在1分钟以内，久炒久煮会让鱼皮变韧，失去脆爽口感。
做脆黑鱼皮不需要复杂的工序和调料，核心就是短烫过冰锁收缩，旺火快做保脆感，做好后尽快食用，放久接触水汽容易回软。