新鲜羊肉涮火锅腌制不需要复杂处理，仅需少量调料入味锁水，腌制15-20分钟即可，无需长时间腌制掩盖羊肉本味。
1、先处理羊肉：把新鲜羊肉逆着肌肉纹理切成2-3mm厚的薄片，逆纹切能切断纤维避免后续嚼不动，切好后装入干净大碗备用。
2、基础调味腌制：按500g羊肉的量，加入1勺料酒、半勺生抽、少许白胡椒粉去腥提鲜，再加1勺食用油或半个蛋清搅拌均匀，腌制15-20分钟就可以下锅涮煮，不用额外加盐，火锅汤底和蘸料本身已有咸味。
3、想要腌出的羊肉嫩而不柴，还要注意两个关键点：一是不要提前加盐腌制，盐会快速杀出羊肉内部的水分，导致肉质发柴；二是不要腌制超过1小时，过度腌制会让羊肉纤维收紧变柴，还会盖住羊肉本身的鲜香味，想要更嫩可以加一小勺玉米淀粉，比嫩肉粉口感更好。
鲜羊肉本身香味足够，腌制不要过度，重点做好锁水就能吃到鲜嫩原汁原味的手切鲜羊肉。