想要把牛肉腌制得又嫩又香，只要做好改刀断纤维、补水锁水、搭配对调料、控制好腌制时间，就能做出嫩而不柴、香味浓郁的腌牛肉。
1、改刀先断纤维，从根源防柴
不管是做炒牛肉、烤牛肉还是卤牛肉，切肉的时候都要逆着牛肉的纹理下刀，切断牛肉的长纤维组织，大块牛排可以在表面轻划十字刀断筋，这样腌制后更容易入味，做好也不会嚼不柴。
2、按步骤加料，兼顾嫩度和香味
先给切好的牛肉加去腥的料酒或葱姜水，抓匀后分次加入1-2勺清水，顺着一个方向搅拌到牛肉完全吃透水分，这是嫩化的核心步骤；接着加淀粉或半个蛋清抓匀锁住水分，再加生抽、蚝油、少许白糖提鲜增香，最后封一层食用油，既能防止腌制时粘手，也能锁住香味。
3、根据做法控制腌制时长
做快炒类的薄牛肉片、牛柳，提前腌制15-30分钟就足够，腌制太久肉质反而会发柴；做煎烤用的牛排、牛肉粒，提前腌制1-2小时就能充分入味；做卤牛肉需要入味深透，可以提前腌制4-6小时，既能进味也不会影响嫩度。
腌制牛肉注意不要过早加食盐，盐的渗透压会逼出牛肉内部的水分，很容易让腌好的牛肉变干柴，用生抽、蚝油自带的咸味已经足够，额外加盐也要临腌制前再放。