火锅鲜牛肉腌制只要遵循选对部位、逆切锁水、上浆护嫩的步骤，就能做出嫩而不柴、鲜香味足的成品，不用额外加添加剂也好吃。
1、预处理：选牛吊龙或者牛里脊部位，这两个部位脂肪分布均匀、纤维软嫩，最适合涮火锅。切的时候要逆着牛肉的纹理切，切成厚度约0.5厘米的薄片，切好后放进清水泡10分钟去掉血水，捞出轻轻挤掉表面多余的水分，不用挤太干。
2、腌制上浆：500g切好的牛肉加1勺生抽、半瓶盖料酒提味，抓匀静置3分钟让牛肉吸饱味道；接着把1勺葱姜水分三次加入，每次抓匀到水分完全被吸收再加下一次，这一步是锁水嫩肉的关键；之后加1g左右的小苏打抓匀，最后加1勺食用油，抓匀后封上保鲜膜，放进冰箱冷藏静置20分钟就可以涮了。
3、火锅店鲜牛肉更嫩的原因：正规火锅店的鲜牛肉大多是当天现杀的本地黄牛肉，新鲜度远高于家庭常买的冷冻肉，而且部位挑得更精准，切配师傅刀工也更稳，逆纹切的程度刚刚好；另外火锅店会更精准把控小苏打用量，部分店也会按比例添加嫩肉粉，所以吃起来会比家庭腌的更嫩，只有少数违规小店会加过量添加剂，正规连锁店都是合规操作。
腌制的时候要注意小苏打不能放多，500g牛肉超过3g就会让牛肉发苦，遮盖本身的鲜味，切肉一定要逆纹，这是很多人腌完牛肉发柴的核心原因。