选雪花丰富、厚度2.5-3cm的原切上脑牛排，做好醒肉预处理，高温封壳后控制好煎制熟度，就能煎出入口即化的口感。
1、预处理选肉醒肉：优先选脂肪分布均匀的雪花上脑，厚度尽量控制在2.5-3cm之间，太薄很容易煎老。提前12小时放冷藏缓慢解冻，煎前1小时拿到室温下回温，煎前用厨房纸彻底吸干表面水分，避免煎的时候出水发柴。
2、关于腌制的疑问解答：煎上脑牛排不需要提前长时间腌制，只需要在煎前均匀撒上粗海盐和现磨黑胡椒，静置5分钟就可以下锅。提前腌制不仅会夺走肉中的水分让口感变柴，还会掩盖上脑本身的牛肉香气，重口爱好者可以在煎好后补撒调味粉。
3、煎制控熟出化口口感：把铸铁锅烧到微微冒烟，放少许橄榄油，放入牛排后每面大火煎1分钟封出焦香外壳，之后转中小火，每30秒翻一次面，一直煎到中心温度达到50-55℃就关火，出锅放到温盘上醒3-5分钟，让肉汁和油脂均匀分布就可以吃了。
如果想要更稳定的焦壳，也可以用喷枪辅助封边，一定要避免煎成全熟，全熟上脑的水分流失太多，很难做出化口的口感。