想要咸肉炒菜不干，核心是提前给咸肉补够水分、炒制时做好锁水、控制好火候时长，做好这三点就能避免炒出来发干发柴。
1、提前泡发补水去盐：咸肉经过腌制风干，本身流失了大量水分，直接入锅很容易越炒越干。切好的咸肉放入温清水浸泡，质地偏软的鲜咸肉泡1-2小时，质地偏硬的风干咸肉泡2-3小时，中途换1-2次清水，既能泡出多余盐分，也能让肉重新吸饱水分。
2、炒制前做锁水处理：泡好的咸肉控干表面水分后，加半勺食用油或者少许干淀粉抓匀，下锅炒制后会在肉的表面形成保护膜，锁住肉内部的水分，避免炒制过程中水分流失变干。赶时间的时候也可以把咸肉下锅焯水3分钟捞出，同样能达到补水防干的效果。
3、发干发柴的及时补救：如果已经下锅翻炒，发现咸肉开始变干发柴，立刻加入小半碗热水，盖上锅盖焖1-2分钟，依靠蒸汽就能给咸肉补回水分，缓解干硬的口感。另外要注意，咸肉本身已经是腌制熟的，不需要长时间炒制，和配菜同炒1-2分钟就能出锅，大火久炒很容易炒干。
咸肉炒菜发干大多是提前处理不到位导致的，提前做好泡发锁水，基本都能炒出润嫩不柴的口感，不小心炒干了及时焖煮就能补救。