牛排要做的嫩，核心是选对部位、做好预处理、控制好火候避免过度烹饪，只要把握好这三点，在家就能做出软嫩多汁的牛排。
1、预处理环节做好嫩化锁水。新鲜牛排先放在冷藏室缓慢解冻，不要用热水泡解冻，取出后用厨房纸彻底吸干表面的浮血水，腌制最多提前1小时进行，只加少量黑胡椒、橄榄油拌匀即可，不要过早加盐，防止肉出水变柴。想要更嫩可以用松肉针轻轻扎几遍，不要用嫩肉粉腌制太久，避免破坏肉本身的肌理。
2、煎制时控制火候避免过度烹饪。按照牛排厚度调整煎制时间，1.5-2cm左右的常规厚度牛排，把煎锅烧到冒烟后再下牛排，全程大火煎制，每面煎1.5-2分钟就够，不要频繁翻动。煎好后一定要关火放在温盘上醒肉3-5分钟，让肉汁回流，避免切开后汁水流失变柴，想吃全熟可以用余温焖1分钟，不要长时间大火煎。
3、选对部位能大幅提升牛排嫩度。在家煎牛排想要嫩口，优先选菲力牛排，它是牛里脊部位，脂肪少纤维细，本身就非常软嫩，对新手很友好；其次是眼肉牛排，脂肪分布均匀，香嫩多汁，西冷牛排边缘带脂肪，香嫩有嚼劲，尽量不要选纤维粗的牛腿肉，很容易煎老。
在家做牛排不用刻意追求全熟，新手从5-7分熟开始尝试，选对嫩部位再控制好烹饪时间，很容易就能做出满意的软嫩口感。