品质好的新鲜生猪肝都符合外形完整、颜色均匀有光泽、摸起来不粘手、没有异常异味的特点，不符合这些特征的就是品质差的坏猪肝，不建议购买。
1、挑选生猪肝要按顺序核对细节：先看外观，好的猪肝是均匀的棕红色或暗红色，光泽自然，没有发黑、发灰的瘀斑或者异常凸起肿块；再摸手感，新鲜猪肝触感结实有弹性，按压后能快速回弹，表面不粘手，如果摸起来发软发粘、回弹慢就是不新鲜；最后闻气味，只有淡淡肉腥味，没有酸臭、腐败异味的才是好猪肝。
2、1-2天内要吃的剩余生猪肝，适合冷藏保存：先不要水洗，把猪肝表面的浮血水擦干，均匀抹一层薄食用油锁住水分，再装入密封保鲜袋放进冰箱冷藏室，能保持新鲜不发干。
3、需要存放3天以上的剩余生猪肝，要分份冷冻保存：把猪肝分成一次能吃完的小份，每份用保鲜膜紧紧包裹隔绝空气，再装进密封冷冻袋放进冰箱冷冻室，吃之前提前一天转移到冷藏室解冻即可，能保存1-3个月。
不管是挑选还是保存，新鲜度都是影响猪肝食用安全的核心，变质的猪肝一定要及时丢弃，不要食用。