煮红薯后水变黑属于正常的自然现象，并非红薯变质或有毒，大多是天然成分溶出氧化导致的。
1、煮红薯水变黑的核心原因，是红薯本身含有丰富的多酚类物质，同时自带多酚氧化酶。煮制过程中，红薯组织被破坏，多酚溶出到水里，接触氧气后会被多酚氧化酶催化生成深色的醌类物质，这些物质聚合后就会让水变成黑褐色；如果是紫心、红心红薯，本身含有的天然色素大量溶出，也会加重水的发黑程度。
2、绝大多数情况下，煮红薯水变黑都不影响食用。只要红薯本身没有出现腐坏、发黏、发苦发霉的异常情况，哪怕水变黑，红薯依然可以正常吃，不会危害健康。
3、如果水变黑的红薯本身摸起来发软发黏，闻着有酸味、腐味，那就是红薯变质、微生物繁殖导致的变色，这种情况就不能继续吃了。
日常煮红薯不用因为水变黑就浪费红薯，介意水变色的话，切好红薯提前泡十分钟换水再煮就能改善这种情况。