腌好的牛肉可以直接入卤汤卤制，只要根据腌制的咸度调整卤汤盐量，用小火慢卤再浸泡入味，就能做出香浓不柴的卤牛肉。
1、预处理整理食材，先把腌好的牛肉表面附着的腌料、调料碎擦干净，如果是提前腌过夜的重腌牛肉，要放进清水中浸泡10-20分钟，泡出多余盐分避免成品过咸，原本就是淡腌的牛肉直接省略这一步即可。
2、确认是否需要焯水，腌好的牛肉卤制前不是必须焯水：如果腌牛肉之前已经用清水浸泡出过血水，肉本身干净没有腥膻异味，就可以直接卤，焯水反而会流失已经腌进去的底味；如果腌之前没处理过血水，或者担心有异味，就冷水下锅加姜片、料酒焯3分钟，捞出冲净血沫再卤即可。
3、正式卤制入味，提前把卤汤加水加卤料煮开调好味，卤汤咸度比日常喝汤略咸就合适，把处理好的牛肉放进去后转最小火，保持卤汤微微冒小泡的状态，卤40-60分钟，牛腱子可以延长到1小时，卤好后不要立刻捞出，关火盖盖让牛肉在卤汤里浸泡2小时以上，充分入味后捞出就完成了。
卤腌牛肉不需要大火久煮，久煮容易让肉发柴散架，泡够时间比久煮更容易入味，放凉后冷藏2小时再切，不容易散块形状更好看。