泥鳅做熟了发硬，本质是泥鳅肉中的蛋白质过度收缩脱水导致，和泥鳅的鲜活度、预处理方式、烹饪方法都直接相关。
1、食材本身的问题会导致熟泥鳅发硬。如果选了存放很久的不新鲜死泥鳅，或是宰杀后没有放净淤血、清理干净内脏，泥鳅肉质会提前变性发紧，加热后水分快速流失，做熟后自然就会发硬。
2、不当的预处理和烹饪方式是导致熟泥鳅发硬最常见的原因。很多人做泥鳅的时候省略了腌制锁水的步骤，直接清洗完就下锅加热，还有人为了把泥鳅炖烂，长时间开大火焖煮，这两种操作都会让泥鳅的肌肉纤维持续收缩，内部水分完全流失，蛋白质过度凝固后肉质就会变得硬邦邦。
3、想要避免做出来的熟泥鳅发硬，调整选料和操作步骤就能解决。首先优先选活泥鳅现杀现做，杀好处理干净后用料酒加少许食盐抓匀腌制15分钟，既可以去腥也能帮助肉质锁住水分，追求更软嫩的口感还可以轻轻拍一层薄淀粉；烹饪时控制好加热时长，煎制只要两面定型金黄就可以出锅，炖煮的总时长也不要超过20分钟，不要长时间焖煮，这样做出来的泥鳅就会软嫩不发柴发硬。