大泥鳅做干煸最好吃，成品外酥里嫩，香而不腥，下酒下饭都合适，比普通的炖汤、红烧更能突出大泥鳅的鲜香味，吃着还没有土腥味。
1 处理大泥鳅要想干净无异味，先把大泥鳅放进加了一勺食盐的清水中，盖上透气的盖子静置2-3小时，让泥鳅自行吐干净肚子里的泥沙和脏污；之后烧一锅微微冒小泡的温水，把泥鳅放进去烫1分钟左右捞出来，就能轻松搓掉表面的滑腻粘液，最后剪开腹部去掉内脏和鱼鳃，反复冲洗两遍就处理完成了。
2 处理好的泥鳅提前腌制去腥入味，把泥鳅切成寸段，加半勺料酒、一勺姜丝、小半勺食盐抓拌均匀，腌制15分钟，喜欢吃重口味的可以提前加半勺胡椒粉或者辣椒粉拌匀。
3 干煸炒制步骤：起锅倒多一点食用油，烧到六成热，把腌好的泥鳅段下锅，中小火慢炸3分钟，炸到表面金黄酥脆后捞出来控油；锅里留少许底油，放入干辣椒段、花椒、蒜末和葱花炒出香味，再把炸好的泥鳅倒回锅里，加一勺生抽、少许白糖提鲜，大火翻炒1分钟就可以出锅了。