想要炖出好吃的牛肉，选带筋带油花的牛腩部位，全程中小火慢炖，出锅前再加盐调味，就能炖出香嫩入味、不腥不柴的好味道。
1、预处理到位既去腥又锁嫩，很多人炖牛肉直接下锅焯水，其实提前泡出血水才是去腥的关键。把牛肉切成3厘米左右的大块，切太小炖完缩水后不仅不够吃，还容易发柴，切好后放到冷水中浸泡1-2小时，中途换一次水，把牛肉里的淤血和杂质泡出来，这一步就能去除七八成的腥膻味，比堆一堆调料去腥还管用。
2、焯水和火候掌握对，牛肉不柴还浓香，泡好的牛肉要冷水下锅焯水，这样才能让血沫慢慢渗出来，开水下锅会让牛肉表面快速烫熟，把血沫锁在里面，炖好肯定带腥味儿。焯水的时候加两三片姜片、一勺料酒就足够，大火烧开后把浮末撇干净，再用温水把牛肉冲干净，别用冷水冲，热牛肉突然遇冷会让纤维急剧收缩，炖完肯定发柴。炖的时候一次性加够热水没过牛肉，大火烧开立刻转中小火慢炖，盖好锅盖别频繁开盖跑气，一直大火猛煮会把牛肉纤维煮老发硬，中小火慢炖才能让牛肉慢慢吸收香味，慢慢变得软嫩。
3、选对调味时机，入味好吃不发柴，很多新手炖牛肉一开始就放盐调味，这是最容易出错的地方，盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，不仅不容易入味，还会让牛肉越炖越紧变柴。一定要等牛肉炖到用筷子能轻松扎透的时候，再加盐、酱油这类咸味调料。想要进一步去腥增香，还能让牛肉更快炖烂，可以放一小块干陈皮或者两三颗山楂干，既能去掉牛肉的腥膻感，还能软化牛肉纤维，炖出来的牛肉香气更浓口感更软。