牛肉想要炒得好吃，核心要把握住选对部位、腌制锁水、大火快炒三个要点，按这个方法做出来的牛肉香嫩多汁，完全不会干柴发老。
1、选对适合快炒的牛肉部位，不同部位牛肉的口感差别很大，想要炒出来好吃不柴，优先选牛里脊、吊龙或者牛上脑，这几个部位肉质细嫩、脂肪分布均匀，本身就适合快炒出味，不要选牛腱子、牛腩这类需要长时间炖煮的部位，直接炒肯定会硬得咬不动。
2、腌制步骤做对，就能炒出嫩到爆汁的牛肉，腌牛肉的时候先加料酒、生抽和白胡椒粉调底味，记住不要一开始就放太多盐，盐分很容易杀出牛肉内部的水分，炒完肯定会干。接着分2次加入少量葱姜水，顺着同一个方向搅拌，让牛肉把水分完全吃进去，这一步就是多汁的关键。搅拌好之后加一勺食用油和少许玉米淀粉抓匀，食用油锁住牛肉内部的水分，淀粉能在外层形成保护膜，避免炒的时候牛肉变老发柴。
3、控制好火候和炒制时间，是好吃不柴的最后一步，炒牛肉一定要记住“大火快炒”，先把锅烧得很热再倒油，油冒轻烟之后再下牛肉，保持中大火快速翻炒1到2分钟，看到牛肉完全变色就差不多了。如果要搭配青椒、洋葱这类蔬菜一起炒，最好先把牛肉炒到八分熟盛出来，等蔬菜炒好之后再倒回牛肉翻匀出锅，千万不要炒太久，多炒一分钟牛肉就老一分。