想要番茄炖牛肉好吃又烂，只要掌握选肉、处理、焖煮几个关键点，不用高压锅也能做出软嫩入味、酸甜浓郁的成品。
1、选对牛肉部位，正确处理血水。做番茄炖牛肉首选带少量筋膜和脂肪的牛腩，纯瘦的牛里脊炖完容易发柴，口感发紧不好吃。针对番茄炖牛肉要不要提前焯水的问题，答案是必须提前焯水，但要注意操作方法：一定要冷水下锅放姜片和料酒焯，热水下锅会让牛肉表面迅速收缩，内部的血污排不出来，炖好不仅有腥味，肉还难炖烂。焯出浮沫后把牛肉捞出来，一定要用温水冲洗干净，别用冷水，热胀冷缩会让牛肉纤维收紧，后续很难炖软。
2、控火焖煮不添水，保证软嫩不发柴。很多人炖牛肉的时候习惯开大火一直翻滚，还频繁开盖添加凉水，这是牛肉炖不烂还发柴的主要原因。牛肉焯好冲洗后，先放到炒出沙的番茄底里翻炒两三分钟，让牛肉充分裹上番茄味，之后一次性加足没过牛肉的热水，大火烧开后立刻转最小火，盖上锅盖焖够45到60分钟，全程不要开盖添水，小火恒温焖煮能慢慢软化牛肉的筋和纤维，比大火滚一小时炖的还软还入味。
3、分次放番茄加辅料，提味还加速炖烂。想要番茄味浓郁好吃不寡淡，番茄要分两次放：一半切小丁，小火慢炒炒出沙炒成番茄酱底，这样炖出来的牛肉酸甜味能渗到肉里；另一半切大块，等牛肉炖到半软的时候再放，既能保留软嫩的果肉口感，还不会让汤味过淡。想要牛肉更快炖烂，可以在炖的时候加1小片干山楂，一点点就够，山楂里的酸性物质能软化牛肉纤维，能提前20分钟炖烂，还能提鲜解腻，不会让成品变酸。