想要把牛肉炖烂，只要选对部位、处理得当、控制好火候，不管用高压锅还是普通锅都能轻松炖出软烂不柴的牛肉。
1、提前做好这几步，能大幅缩短炖煮时间还保证软烂。选对部位，想炖软烂优先选带筋带少许脂肪的牛腩，其次是牛腱子，别选纯瘦的牛后腿肉，这种本身不适合久炖；切肉一定要逆着牛肉的纤维方向下刀，切断长纤维，避免炖完咬不动；切好后把牛肉放在冷水中浸泡1-2小时泡出淤血，既能去腥味也能让肉质变松，焯水要冷水下锅慢慢加热，煮出浮沫后捞出冲洗干净即可，下锅炖的时候放1-2片干山楂或者一小撮干茶叶，酸性物质和茶多酚能快速软化结缔组织，能比常规炖煮省一半时间。
2、炖牛肉之所以会越炖越柴，大多是前期操作踩了坑。第一种是切肉顺着纤维切，纤维没有被切断，炖多久都会保持紧韧的状态，水分流失后就会发柴；第二种是焯水或者炖制一开始就用开水，牛肉表面的蛋白质遇高温快速凝固，把内部纤维紧紧锁死，不仅血水出不来，还会越炖越紧；第三种就是炖的过程中频繁开盖或者中途加冷水，牛肉反复热胀冷缩不断收缩，自然就越来越柴。
3、最后根据锅具控制好炖煮时长就可以。如果用高压锅，上汽后转中小火炖15-20分钟就足够软烂，喜欢吃更脱骨的口感可以延长到25分钟，不用炖更久，不然会散掉影响口感；如果用普通砂锅或者铁锅，大火烧开后立刻转最小火慢炖1-1.5小时就行，全程尽量少开盖，中途需要加水一定要加热开水，别加冷水让肉质收缩。