只要做好泡发控量、留缝散汽、调小火候这三点，炖银耳汤完全可以避免溢锅。
1、提前控量泡发，剪碎处理。干银耳泡发后会膨胀三四倍，很多人溢锅都是一开始放多了干银耳，煮的时候胶质膨胀会堆出大量泡沫，很容易就扑出锅。一般一家三口喝放1小朵干银耳就足够，泡发后把银耳剪得碎一点，一方面碎银耳表面积更大，更容易煮出胶，另一方面也能减少大块银耳膨胀挤出的多余泡沫，从源头降低溢锅的可能。
2、水开转微火，留缝散汽。银耳加足水大火烧开后，立刻转成最小火保持微沸状态就行，别一直开大火猛滚，猛火会让泡沫快速堆积升高，很容易溢出来。想要更保险可以找一根筷子架在锅沿和锅盖中间，留一道小缝散水蒸气，泡沫升上来就会自行消掉，绝不会扑出来。而且微火慢炖不会破坏银耳的胶质，能让胶质慢慢充分析出，比大火快煮的口感更绵稠。
3、中途适当搅拌，匹配炊具模式。炖到后半程的时候，银耳已经出胶，汤会变得粘稠，泡沫更容易聚集，这时候可以开盖搅拌半分钟放掉多余蒸汽，泡沫消下去再盖盖继续炖就好。如果用电炖锅，选自动煲汤模式就可以，别开最大功率快炖，慢炖既不会溢锅，出胶也更多更香；用高压锅的话只要按说明调好限压阀，正常排气就不会溢锅，高压还能缩短出胶的时间。