想要菜馒头做得又松又软，核心把控好面粉选择、酵母活性、挤干菜馅水分和二次醒发四个关键点，做好之后成品暄软蓬松，放两三天也不会发硬发柴。
1、备料环节控好比例和状态，选日常做馒头的中筋面粉就可以，不要用低筋面粉，筋度不够撑不起蓬松的结构；干酵母优先选耐高糖款，一斤面粉加3~4克即可，激活酵母的水温要控制在30~35度，温度太高会直接烫死酵母。和面的时候加一小勺猪油或者10克玉米油，能让馒头的口感更松软；调面团的时候一定要把准备好的菜馅挤干多余水分，菜馅含水量太高会让面团变塌，失去蓬松的支撑力。
2、做好两次发酵保证松软度，第一次和面要揉到面团光滑不粘手，拉起能出半透明的薄筋膜就可以，放在25~28度的环境里发酵到原来的2倍大，手指戳洞不回缩不塌陷就是发酵到位。包好菜馒头之后，一定不能直接上锅蒸，要放在温水锅上进行二次醒发，醒发15~20分钟，直到馒头体积变大，轻轻碰一下表面能快速回弹，就可以开火蒸了，蒸好关火焖3分钟再开盖，还能防止塌皮。
3、菜馒头发不起来的常见原因整理，多数人做出来硬邦邦发不起来，基本逃不开这几个问题：一是酵母提前失效，要么存放太久失去活性，要么激活水温太高烫死酵母，发面自然没反应；二是菜馅水分没挤干，面团过软瘫塌，根本撑不起蓬松的结构；三是省略了二次醒发步骤，包好直接上锅蒸，酵母还没开始产气就被高温杀死了；四是发酵环境温度太低，尤其是冬天发面时间不够，发酵没到位就蒸了。