芹菜牛肉要炒得又嫩又好吃，核心是牛肉提前上浆锁水、全程大火快炒，芹菜去掉老筋根据老嫩选择处理方式，这样做出来牛肉滑嫩不柴，芹菜脆爽入味，鲜香味十足。
1、处理牛肉上浆锁水：选新鲜牛里脊，逆着牛肉纹理切薄片，切好后加入1勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉抓匀入味，再放1勺干淀粉抓匀，最后淋1勺食用油封住水分，静置腌制15分钟，这一步是牛肉炒完不发柴的核心。
2、处理芹菜解答焯水疑问：芹菜要不要焯水没有固定答案，鲜嫩的小芹菜只需要摘掉老叶、撕掉表面的硬筋，洗净切寸段就可以直接炒，不需要焯水，能保留最脆爽的清香味；如果是比较粗的老芹菜，纤维偏硬，最好沸水中加少许盐和油，下锅焯30秒捞出过凉水，这样炒出来不会咬不动，还能保持翠绿不变黄。
3、大火快炒出锅调味：起锅烧热倒油，油温四成热就下腌制好的牛肉，用筷子快速滑散，牛肉完全变色立刻盛出控油，留底油下蒜末、小米辣爆香，倒入芹菜大火翻炒1分钟至断生，再把牛肉倒回锅中，加少许盐和一点点生抽提味，快速翻炒十几秒就可以出锅。
全程都要用大火，炒的时间不能太长，牛肉久炒容易变老，芹菜久炒容易发黄发软，调味也不宜过重，突出两者本身的鲜香味就很好吃。