牛蛙煮出来发老，主要是预处理不当、火候不对、煮制时间过长这几个常见原因造成的。
1、导致牛蛙发老的原因基本都出在这两个环节：一是预处理没做锁水，切好的牛蛙直接下锅，或是腌制时放了太多盐，提前把肉里的水分杀出来了，高温加热后肌肉纤维收缩，自然就会干柴发老；二是加热过度，很多人怕有寄生虫久煮，牛蛙蛋白质过度变性后，汁水全部流出就会变老。
2、想要避免牛蛙发老，做好预处理锁水：牛蛙处理干净切块后，先加少许料酒抓匀去腥，再放一勺淀粉或者少量食用油抓匀，给牛蛙表层裹上一层“保护膜”锁住肉汁，腌制10到15分钟就够，盐尽量下锅后再放，避免提前脱水。
3、煮制时控制好火候和时间就能得到嫩滑的牛蛙：水烧开后转中小火再下牛蛙，保持水面微微翻滚就可以，一般煮3到5分钟牛蛙完全变色浮起来就熟透了，最多不要超过8分钟，不要一直开大火猛煮，高温会快速逼干肉里的汁水。
做需要二次加工的牛蛙菜式，可以提前把牛蛙过油滑一分钟锁水，再回锅煮炒也不会发老。