生姜和老姜做菜的核心区别是风味适配的用法不同，二者适用的菜式完全不一样。
1、外观风味的基础差异：新收的生姜水分充足、纤维细、辛辣味淡，带一点清甜的淡姜香；老姜是生长周期超过半年的老熟姜，水分少、纤维粗、辛辣味浓烈，姜香更厚重。
2、做菜用法的具体区别：生姜适合直接入菜食用，快炒、凉拌、腌制、做蘸料都能用，比如姜丝炒肉、冰镇泡姜、蟹醋蘸料，提鲜祛寒的同时不会抢走主菜的风味；老姜辛辣味重，一般只用来给汤品、卤味、红烧菜增香，爆香锅底或者放块老姜熬炖，出味后大多会捞出不吃。
3、不同菜式的选择方法：做快炒、凉拌、腌制、蘸料这类短时间加工、需要吃姜本体的菜式，选生姜就对了；做炖肉、熬汤、卤味、红烧这类长时间加热、只需要姜出味的菜式，选老姜增香效果更好。
日常做菜不用盲目选老姜，适合自己做的菜才是对的，买姜的时候摸起来紧实不发软、没有腐烂发芽就可以正常使用。