生牛肉选带少量筋膜的牛腩块，提前泡去血沫冷水焯水，中小火慢炖1小时左右，出锅前加盐调味，就能炖得软烂入味好吃。
1、选肉预处理：炖牛肉优先选牛腩、牛坑腩这类带少量油花和筋膜的部位，炖完香软不柴，口感层次更丰富；把牛肉切成3厘米左右的大块，放在冷水中浸泡1小时，中途换1次水，泡出多余血水，既能减少腥味也比直接焯水更锁肉香。
2、去腥处理：泡好的牛肉冷水下锅，加入3片生姜、2段葱白、1勺料酒开火煮沸，完全撇净浮末后把牛肉捞出，用温水冲洗干净残留浮末，不要用冷水冲洗，避免热肉遇冷肉质收缩变柴；炖肉时只放1颗八角、一小块桂皮就足够，不要放太多香料抢牛肉本身的鲜味。
3、炖制入味：起锅放少许油，把牛肉块炒到表面微微焦黄，加入开水没过牛肉2厘米，放一小勺白糖提鲜，大火烧开后转中小火盖盖慢炖，炖到用筷子能轻松扎透牛肉（大概八分熟）再加盐调味，想吃配菜可以在出锅前15分钟放入土豆、萝卜焖煮。
炖牛肉不要一直用大火猛煮，高温会让牛肉纤维快速收紧，很容易炖得又老又柴，保持中小火慢焖才能让筋膜和脂肪软化，肉香更浓郁。