选对部位、做好预处理、控制好炖煮火候，就能把生牛肉炖得好吃又嫩。
1、提前选肉预处理：要选带少量筋膜和脂肪的牛腩、牛肋条或者牛腱芯，不要选全瘦的纯精肉，切的时候切成3厘米左右的大块，大块比小块更能锁住肉汁，不容易炖老。切好后放进冷水中浸泡1-2小时，每半小时换一次水，泡出大部分血水既能去腥味，还能让肉的口感更软嫩。
2、关于焯水的问题：生牛肉炖汤不是必须焯水。如果已经提前用冷水泡出了大部分血水，完全不需要额外焯水，焯水反而会让牛肉表面快速收缩，流失内部肉汁，炖好后更容易发柴；如果是现杀的鲜牛肉血水特别多，没时间长时间浸泡，可以冷水下锅加姜片料酒焯1-2分钟，捞出后一定要用温水冲洗，不要用冷水冲避免肉质骤然收缩。
3、炖煮过程把控火候：炖的时候要一次性加够足量的温水，先开大火把汤煮沸，立刻转最小火慢炖1.5到2小时，不要一直开大火猛煮，大火会让牛肉纤维紧缩变柴，也不要中途加冷水，温差会让肉质变硬。想要提香只需要加一块拍扁的老姜、两三颗八角就够，不用加太多香料抢掉牛肉本身的鲜香味。
想让牛肉汤好喝肉又嫩，核心就是减少肉质纤维的剧烈收缩，只要把握住这一点，新手也能炖出满意的牛肉汤。