想要牛肉做出来容易烂还好吃，只要选对部位、改刀方式对、炖的时候控好火候加对料，就能做出软烂不柴、入味喷香的牛肉。
1、选对部位改对刀，打好软烂基础。想要炖出来的牛肉容易烂，首选带少量筋膜和脂肪的牛腩、牛肋条，这两个部位油脂分布均匀，炖好后筋膜软嫩、瘦肉不柴，比纯瘦的牛里脊适合多了；切的时候一定要逆着牛肉的纹理切，把原本连贯的肉纤维切断，做好这一步就算炖的时间稍短，吃着也不会塞牙。
2、关于炖牛肉要不要提前焯水：绝大多数情况都建议提前焯水，只有极少数买到排酸处理完全到位的现杀鲜牛肉，才可以选择用清水泡1小时，换两次水去血水后直接炖，不用焯水。普通家庭买到的冷鲜、冷冻牛肉，一定要冷水下锅焯水，加两三片姜片和一勺料酒去腥，大火煮开后把表面的血沫彻底撇干净，捞出来用温水冲洗干净就行，这样处理过的牛肉炖好后没有腥膻味，汤色也清亮不浑浊。
3、炖制时用对小技巧，加速软烂还提香。首先炖的时候一定要加热水，不要加冷水，冷热刺激会让牛肉表面收缩，怎么炖都不容易变烂；其次不要过早放盐和酱油这类重调味料，早放盐会让牛肉的蛋白质提前凝固，肉质发紧变硬，最好在炖到八成熟，也就是出锅前半小时左右再加盐调味；想要更快炖烂，可以放1-2片干山楂或者一小撮用纱布包好的茶叶，能软化牛肉的纤维和筋膜，比单纯炖省不少时间，还不会影响牛肉本身的香味；最后火候把控好，大火煮开转中小火慢炖就行，用高压锅的话上汽后转中小火12-15分钟就足够软烂了。