红烧牛肉要炖得软烂入味不发柴，正确流程是选对部位切块焯水，炒糖色上色后加足量热水中小火慢炖，出锅前加盐调味即可。
1、想要炖出口感好的红烧牛肉，选对肉，最适合做红烧牛肉的部位是牛腩，牛腩肥瘦相间还带有少量筋络，炖好后软嫩多汁，不会干柴，口感层次也丰富；如果喜欢偏有嚼劲的口感，也可以选择牛腱子芯，尽量不要选全瘦的牛腿肉、牛里脊，这类脂肪含量低，炖好很容易发柴发干。
2、接下来处理牛肉，把牛肉切成3厘米左右的大块，一定要凉水下锅焯水，加两三片姜和一勺料酒去腥，大火煮开后把表面的浮末撇干净，煮三分钟后把牛肉捞出来，用温水冲洗掉残留的血沫控干，注意不要用冷水冲，热牛肉骤冷会让肉质收缩，炖完就容易发柴。
3、最后上色炖制，起锅放少许食用油，加两三块冰糖开小火慢熬，熬到冰糖全部融化，变成棕红色的糖色就立刻把牛肉倒进去快速翻炒，让每块牛肉都均匀裹上糖色，接着放葱段姜片、八角桂皮香叶这些常用香料炒出香味，加入没过牛肉的足量热水，大火煮开后转中小火盖上锅盖炖50分钟左右，炖到用筷子能轻松扎进牛肉就可以，加适量盐和生抽调味，转大火收浓汤汁就能出锅了。