带芽的土豆不能吃，核心原因是发芽过程中土豆会大量生成有毒的龙葵素，食用后存在中毒风险。
1、 新鲜完好的土豆只含有微量龙葵素，这个含量不足以对人体造成影响，完全可以放心吃。但当土豆开始发芽、或是存放不当表皮变绿，龙葵素就会在芽眼周围快速大量积累，甚至扩散到整个土豆的果肉中。龙葵素性质稳定，普通煎炒蒸煮都没法彻底破坏分解它，一旦摄入超标的龙葵素，就可能出现口舌发麻、腹痛呕吐、头晕乏力等中毒症状，所以通常不建议吃带芽的土豆。
2、 发了小芽的土豆挖掉芽能不能吃要分情况判断：如果土豆只是刚长出不到半厘米的幼芽，整体没有发软、也只有小面积变绿，把芽连同芽眼周围1厘米以上的果肉彻底挖掉，削干净所有发绿的部分，吃的时候充分煮透，这种情况少量食用一般不会有问题。但如果芽已经长到1厘米以上，或是土豆整体发软、大面积变绿，说明整颗土豆的龙葵素已经超标，哪怕挖掉芽也不能吃。
3、 不少人觉得煮久一点、炒菜的时候加醋就能去掉发芽土豆里的毒素，其实这是误区。龙葵素耐热耐酸，长时间烹煮只能降解不到一半的毒素，加醋酸解的量也十分有限，只要毒素超标，这些方法都没法保证食用安全，不要抱着侥幸心理尝试。
日常存放土豆要放在阴凉干燥避光的地方，避免土豆提前发芽变绿，吃之前一定要仔细检查，发芽变绿严重的土豆直接扔掉才是最安全的选择。