要想腊排骨腌制后咸香入味、不柴不霉还好吃，得选对排骨部位，控制好用盐比例，全程保证容器和材料无油无水。
1 选料预处理：挑选带少量肥肉的猪肋排，切成5厘米左右的长段，不要水洗也不要焯水，只用干净厨房纸把排骨表面的浮血擦干就好。带一点肥肉的腊排骨做好后油香不柴，全瘦排骨容易干硬发柴，口感很差。
2 腌制入香味：按每10斤排骨放3两到4两食盐的比例，再加一把干花椒、3块八角、2片掰碎的桂皮，把所有配料倒入干锅，小火炒3分钟出香味后关火放凉。把放凉的香料盐均匀抹在每块排骨上，挨个码进无油无水的干净陶盆，表面压一块重物，放在阴凉低温处腌5到7天，每天翻一次面保证入味均匀。
3 风干与保存：腌好的排骨拴上棉绳，挂在通风背光、避雨的地方风干10到15天，摸起来肉质变硬就可以吃了。吃不完的腊排骨分成一次能吃完的小份，装进密封保鲜袋挤出空气，放冰箱冷冻层保存，能放半年不变味，常温低温通风处可以存放1到2个月。
腌制腊排骨全程不要沾生水和油污，不然很容易发霉变质，用盐比例不要减得太低，盐量不够很容易变质变坏。