生炒猪肝要想好吃，成品得做到嫩而不柴、无腥不臊，只要选对处理方式和火候，在家就能做出饭店级的口感。
1、处理猪肝环节：优先选新鲜现杀的猪肝，摸起来有弹性、颜色均匀暗红的品质最好，切成3毫米左右的均匀薄片后，放到清水中浸泡15-20分钟泡出多余血水，泡好后挤干表面水分备用。关于生炒猪肝是否需要焯水的答案很明确：生炒猪肝完全不需要焯水，焯水会让猪肝表层蛋白质提前凝固，内部水分快速流失，炒好后一定会发柴变老，只需要泡掉血水就能达到去血水去腥的效果。
2、腌制上浆是嫩度关键：挤干水分的猪肝加入少许食盐、白胡椒粉、1勺料酒抓匀入味，再放入1勺玉米淀粉抓拌，让每片猪肝都均匀裹上浆，最后淋半勺食用油抓匀封住水分，静置腌制10分钟即可，封油还能避免炒的时候猪肝互相粘连。
3、旺火快炒控制时间：起锅烧多一点油，油热后下姜蒜、干辣椒爆香，转最大火下入腌好的猪肝，快速用筷子划散，全程保持大火，炒30秒左右看到猪肝边缘变色、中心还有一点点淡粉色的时候，下入切好的青椒或者洋葱配菜，再炒15秒，加少许生抽、白糖调味就能立刻出锅，余温会把剩余的淡粉色焖熟，完全不用担心不熟。
生炒猪肝其实没有太多复杂技巧，把握住不焯水、不久炒两个核心，就能轻松做出软嫩入味的成品，不用去饭店也能吃到好吃的生炒猪肝。