做面条放碱水的核心目的是优化面条的口感、卖相和耐煮性，同时还能中和面粉存放过程中产生的弱酸性，提升面条风味。
1、做面条放碱水主要有三个具体作用：一是能调整面粉中面筋的结构，让煮出来的面条更筋道爽弹，不容易发黏，煮面时也不容易浑汤，久煮不容易烂；二是碱性环境会让面条中的黄酮类物质变色，让面条变成好看的淡黄色，比白面条卖相更好；三是中和面粉储存过程中产生的微弱酸味，让面条吃着没有怪味。
2、从外观和手感来看，碱水面和普通面条就有明显区别：碱水面整体颜色偏淡黄，手感偏硬挺，放置一段时间也不容易软塌发黏；普通鲜面条一般是原麦的奶白色，放置时间久了很容易吸水变软，表面发粘粘在一起。
3、从适用场景和口感来看，两者区别也很明显：碱水面因为筋道耐煮不粘，更适合做热干面、干拌面、炒面、云吞面这类对口感爽弹要求高的吃法；普通面条口感偏软，更适合做清汤面、焖面这类吃法，口味更清淡柔和。
在家试做碱水面只要按比例放碱就可以，注意碱不要放太多，不然容易发苦影响口感。