臭桂鱼是新鲜桂鱼处理后，经盐渍控温自然发酵制成的特色腌鲜鱼，靠发酵产生特殊的“臭”味，是徽州传统名菜的专用原料。
1、预处理鲜桂鱼：选择1-2斤重的鲜活桂鱼，宰杀后去掉鳞、鳃、内脏，把鱼从背部剖开但不切断腹部，彻底刮干净鱼腹的黑膜和淤血，用干净厨房纸擦干鱼身所有水分，控晾1小时沥干残留血水。
2、码盐发酵腌制：按照每斤桂鱼放15-20克粗盐的比例，把盐均匀抹在鱼的内层和外层，抹匀后把鱼合上，放进提前洗净烫过、完全无油无水的陶瓷容器中，在鱼身上压一块干净的重物，放在15-25℃的阴凉通风处发酵，5-7天闻到明显特殊臭味就腌制完成了。
3、把控要点避免变质发苦：想要腌出来的臭桂鱼不苦不坏，首先全程所有接触鱼的容器、工具都不能沾生水和油污，防止杂菌污染变质；其次盐量不能太少，盐量不足会导致发酵过度变苦；最后发酵温度不能超过28℃，高温环境下很容易腐坏变味。
家庭腌制臭桂鱼操作不难，一次可以多腌几条分装好，做好后冻存随吃随取，比买现成腌好的性价比更高，风味也更合自己的口味。