虾仁炒韭菜做法简单，准备好食材后旺火快炒不到3分钟就能做好，成品鲜香脆嫩，是很受欢迎的家常快手菜。
1 预处理食材：鲜虾去壳去除虾线，洗净虾仁后用厨房纸吸干表面水分，加半勺料酒、少许白胡椒粉和1小勺淀粉，抓匀腌制10分钟；韭菜摘去老根黄叶，冲洗后彻底控干水分，切成3厘米长的段，控干水分是避免出水的基础，一定不能忽略。
2 滑炒虾仁：起锅倒少许食用油，烧至六成热，转中小火放入腌制好的虾仁，慢慢滑炒到虾仁变色卷曲，立刻盛出备用；这一步分开炒虾仁，既能避免虾仁炒老，也不会让韭菜长时间受热出水。
3 快炒出锅：用锅里剩下的余油，先放硬度更高的韭菜梗炒30秒，再放入韭菜叶和滑好的虾仁，加小半勺食盐调味，开最大火快速翻炒10-15秒就可以关火出锅，全程旺火快炒不焖煮，就能做出不出水的嫩爽虾仁炒韭菜。
炒这道菜的时候盐一定要最后放，不要提前加，也不要盖锅盖焖煮，不然很容易杀出韭菜大量水分，影响整道菜的脆嫩口感。