只要选对部位、逆纹改刀、做好预处理、用对炖煮火候和放盐时机，完全可以煮出软烂不柴的牛肉，不会出现嚼不动或外烂里柴的问题。
1、选对部位改刀，从根源避免发柴。想要炖出来的牛肉烂而不柴，不要选纯瘦的牛里脊，优先选带少量脂肪和筋膜的牛腩、牛肋条或牛腱芯，这些部位有油脂浸润，炖好后软嫩多汁。切牛肉一定要逆着肌肉纹理下刀，切断长纤维，避免炖好后纤维缠在一起咬不动。
2、正确预处理，帮助牛肉软化嫩化。不要直接把牛肉切完就下锅，先把牛肉块放在冷水中浸泡1-2小时泡出残留血水，之后焯水也要冷水下锅，慢慢加热逼出浮沫，不要用热水焯水。想要加快炖烂速度，还可以放两三片干山楂腌制，酸性物质能软化筋膜。
3、控制火候放盐，保证成品软嫩。水开撇净浮沫后，一定要转最小火慢炖，让牛肉在恒温下慢慢酥烂，全程大火沸腾会让牛肉纤维剧烈收缩，水分流失后就会发柴。关于放盐时机，要在出锅前15-20分钟再放，太早放盐会让牛肉蛋白质提前凝固，不仅难煮烂还会发紧发柴。
如果用高压锅炖煮，上汽后转中小火15-20分钟就足够，不要炖太久，不然牛肉会流失过多水分，反而容易发柴。