干海米泡发做馅要选温水短泡法，不能久泡也不能用沸水煮，泡软挤水后就能调馅，这样既可以去除杂质腥味，还能最大程度保留海米的鲜香味。
1、干海米泡发操作：先挑出干海米里的碎壳杂质，放入干净容器，加入没过海米2厘米左右的40℃温水，再加1小勺料酒去腥、半勺淀粉吸附泥沙杂质，浸泡15到20分钟，泡到海米能被轻易掐软就可以捞出，挤掉多余水分，个头大的海米切几刀碎化即可。
2、海米调馅提香技巧：想要馅料香味更浓郁，可以把泡好的海米放入油锅，用小火炒1到2分钟逼出香味，放凉后再和其他馅料混合，不管搭配素馅还是肉馅，口感都能提升一个层次。
3、干海米做馅是否需要焯水：干海米做馅不需要专门焯水，泡发时加料酒已经足够去除海腥味，若是买到盐渍干海米盐味偏重，泡好后用清水冲洗1分钟挤干就行，焯水会让海米的可溶性鲜味物质大量流失，降低馅料风味。
做海米馅一定要注意，干海米本身含有不少盐分，调馅时要适当减少盐、生抽等咸味调料的用量，避免成品过咸发口。