想要焖甲鱼好吃，一定要处理干净表层腥污，用冰糖炒色增香，搭配吸味配菜去腥提鲜，全程中小火慢焖，才能做出肉质嫩而不柴、鲜而不腥的焖甲鱼。
1、处理甲鱼，解答焯水疑问：焖甲鱼是需要焯水的，现杀的甲鱼残留血污，表层还有一层滑腻的腥黑膜，腹腔也有带腥气的黄油。冷水下锅加姜片和料酒，大火煮1分钟捞出，刮净黑膜去掉黄油就能去除大部分腥气，不焯水直接焖成品腥气很重。
2、炒香上色：把处理好的甲鱼砍成大小均匀的块，锅中放少许食用油，加入3-4块冰糖，小火炒到冰糖融化变成枣红色糖色，倒入甲鱼块快速翻炒，让每块甲鱼都裹上糖色，再加入姜片、整蒜、一勺豆瓣酱炒出香气。
3、焖煮入味：往锅中加入没过甲鱼块的热水，大火烧开后转中小火，盖盖焖30分钟左右，喜欢吃配菜的可以加入泡发的干香菇或者铁棍山药，最后开大火收浓汤汁，加少许盐和白胡椒粉调味即可出锅。
做焖甲鱼不用放太多杂七杂八的香料，不然会盖过甲鱼本身的鲜香味，处理干净腥污是成品不腥的关键，控制好火候和焖煮时间就能保证肉质软嫩。