想要葱炒牛肉好吃又嫩，只要选对肉、腌对方法、控制好炒制时间，就能做出滑嫩不柴、葱香浓郁的成品，新手也能一次成功。
1、选肉处理：做葱炒牛肉首选牛里脊，这个部位几乎没有筋络，纤维细腻，本身口感就软嫩，是做葱炒牛肉的最优选择；其次可以选牛上脑，肉质也比较松软。不建议选牛腿肉、牛腩这类纤维粗、筋多的部位，很难炒出嫩度。切肉的时候要逆着牛肉的纹理切，切成2毫米左右的薄片，能切断纤维，吃起来更嫩。
2、腌制上浆：切好的牛肉先加1勺料酒、1勺生抽抓匀入味，接着加1个蛋清或者1勺水淀粉，抓揉到牛肉把水分吃进去，最后加1勺食用油拌匀封住水分，放在一边腌制15分钟就可以，不用加嫩肉粉也能保持嫩感。
3、炒制出锅：大葱选叶少茎粗的大葱，切成斜段，凉油下锅小火炒出葱香后先盛出来；锅里留底油，开大火烧到油冒青烟，倒入腌好的牛肉快速用筷子滑散，等牛肉全部变色八分熟的时候，倒回炒好的大葱，加少许盐、一点点蚝油提鲜，翻匀10秒就可以出锅。
做好这几步就能炒出嫩度合适的葱炒牛肉，只要记住不要炒太久，牛肉炒到八分熟出锅，余温会焖到全熟，炒太久一定会老。