卤猪肚想要做出来不发硬，核心是做好预处理避免猪肚提前收缩，把控卤制火候，出锅后充分焖泡，就能做出软嫩不柴的卤猪肚。
1、预处理要防收缩：把清洗干净的猪肚冷水下锅，加姜片、料酒去腥，开火焯到猪肚表面微微定型就立刻捞出，不要长时间焯水，高温焯煮过久会让猪肚提前收缩，煮好后很容易发硬。
2、卤制火候要合适：卤汤烧开后把猪肚放进去，再次煮沸后立刻转中小火保持卤汤微沸状态，全程不要大火滚煮，大火会让猪肚表层快速收紧变柴，一般卤25-30分钟就可以关火，卤制时间不要超过1小时，过久也会让肉质发紧发硬。
3、焖泡同时解决入味和软嫩：关火后不要立刻把猪肚捞出来，让它一直浸泡在卤汤里，至少焖1.5小时，既能让猪肚慢慢吸收卤汤的味道变入味，还能靠卤汤的余温焖软肉质，避免出锅后降温收缩变硬。
卤猪肚如果一次吃不完，要放在卤汤里浸泡冷藏，不要取出裸露存放，不然很容易流失水分变干发硬。