石斑鱼鳞片细密紧贴皮肉，用热水烫配合硬刷就能轻松去除，不需要特殊工具。
1、烫鱼预处理：先把去除内脏的石斑鱼冲洗干净，放在案板上固定，烧一锅80℃左右的热水（不用完全煮沸），把石斑鱼放入水中浸泡10-15秒，看到鳞片微微翘起就立刻捞出，放入凉水中降温，避免鱼肉被烫老。
2、刮除干净鳞片：控干鱼身水分后，拿干净的硬尼龙刷或者全新的钢丝球，逆着鳞片生长方向（从鱼尾往鱼头）反复擦拭，大部分鳞片会快速脱落，鱼头缝隙、鱼鳍根部的残鳞用刀背轻轻刮净，最后用清水冲一遍就完成了。
3、不去鳞的食用说明：石斑鱼不去鳞不建议食用，它的鳞片质地坚硬粗糙，烹饪后入口发渣，会严重影响口感，而且鳞片缝隙容易残留泥沙、杂质和寄生虫卵，不够卫生，石斑鱼鳞也没有特殊的食用营养价值，没必要保留。
处理石斑鱼时要注意控制烫鱼时间，不要超过20秒，避免鱼肉表层烫熟影响成菜的嫩度，杀鱼时也要小心不要弄破鱼胆，防止鱼肉发苦。