烤牛排想要腌制后吃着嫩，核心是锁住肉汁、不破坏牛肉本身的纤维，选对腌制方法不用额外嫩肉粉也能做出软嫩不柴的烤牛排。
1、预处理做对打基础，先把原切牛排放在常温下退冰，用厨房纸彻底吸干表面的血水，不要切花刀，切花刀会让肉汁在烤制时大量流失，容易变老发柴，用刀背轻拍牛排正反面，把纤维拍松就能提升嫩度。
2、选对材料增嫩不踩雷，想要嫩不要提前加盐，盐分会提前杀出牛肉汁水让肉质变紧，想要增嫩可以在预处理后抹一层薄橄榄油锁水，偏硬的部位可以抹一点点小苏打静置10分钟后冲掉，或是用酸奶、木瓜汁这类天然材料软化纤维，烤前再加盐和黑胡椒调味即可。
3、控制腌制时长适配厚度，想要口感刚好，1cm左右的薄切牛排，提前15-30分钟腌制就足够；2-3cm的厚切牛排，可以提前4-12小时放冰箱密封腌制；不管什么厚度都不要腌制超过24小时，太久会让牛肉纤维收缩，反而会变柴影响口感。
烤牛排不需要过度腌制，保汁比加一大堆调料更重要，根据牛排厚度调整时间就能做出软嫩多汁的成品。