想要调出鲜香多汁、不柴不腥的牛肉萝卜饺子馅，核心要抓好牛肉选配比、分次打水锁汁、萝卜处理去涩这三点，做好这几点调出来的馅比市面卖的还香。
1、牛肉处理调馅窍门：选肉要选三分肥七分瘦的鲜牛腩或牛腿肉，手工剁出来的馅比机打更有颗粒感，吃着更香；去腥不用放大量料酒，提前用凉花椒水泡10分钟去血沫就够，剁好的牛肉要分次加花椒水，每次都顺时针搅拌到牛肉完全吃水，一斤牛肉大概加3-4两水，最后搅到牛肉发黏就可以了。
2、牛肉萝卜馅适合的萝卜和处理：做牛肉萝卜馅最推荐用白萝卜，白萝卜清甜无异味，水分足和牛肉油脂中和后口感绝佳，也可以选嫩的红心水萝卜，甜味更突出；不建议用青萝卜或者糠心老萝卜，容易发苦发艮。处理萝卜的时候擦成细丝，撒一勺盐杀10分钟多余水分，轻轻挤掉涩水就行，别挤太干留一点水分更香。
3、混合调味窍门：牛肉先加生抽、少许老抽、姜末、一点点白糖提鲜，拌匀后淋一勺香油或者熟花生油锁水，放冰箱醒20分钟让肉入味，包之前再和萝卜混合，最后再补盐调味，不要提前放盐，防止萝卜出水变散，也别放过多十三香这类重香料，会抢牛肉和萝卜的本味。
调牛肉萝卜馅不用放太多杂七杂八的调料，保持原汁原味就够香，抓好锁水这一步，煮好的饺子咬开就能流汁。