想要蒸出来的酸梅鲈鱼好吃，要选现杀的新鲜鲈鱼，用带咸香的发酵酸梅调味，蒸好倒掉盘底的腥水，最后淋热油激香，就能得到鱼肉嫩爽、酸甜解腻的成品。
1、预处理食材：把处理干净的鲈鱼两面改斜花刀，在鱼身抹薄薄一层盐，取3-4颗咸酸梅压碎去核，连酸梅汁一起抹在鱼身上，再放2片姜片去腥，静置腌制5分钟即可，不用久腌避免肉质发紧。
2、控制蒸制时长：酸梅鲈鱼的蒸制时间根据鱼的大小调整，1斤左右的整鱼，水烧开上汽后放入蒸锅，蒸8分钟刚好；1.2斤-1.5斤的鱼蒸10分钟，最多不要超过12分钟，超时肉质会发柴变老。
3、收尾提味：鲈鱼蒸好后，先把盘底积的腥水全部倒掉，这一步是去掉鱼腥味的关键，挑掉姜片后把酸梅碎铺匀，撒上少许葱花，浇一勺烧到七成热的葱油激出香味就可以上桌，不用再加其他调料。
酸梅本身带有咸味，调味的时候注意不要加盐太多，喜欢带点回甜的可以加一小块冰糖一起蒸，口感更丰富。