腌制酸菜鱼鱼片需要经过抓洗去腥、入味、上浆锁水三个步骤，按照流程操作就能腌出适合做酸菜鱼的合格鱼片。
1、预处理去腥：把片好的黑鱼或者草鱼鱼片，先控掉表面血水，加1小勺食盐反复抓揉1分钟左右，抓出鱼片里渗出的浑浊粘液后，用清水冲洗干净，控干表面水分备用。这一步能去掉鱼片的土腥味，还能让鱼片后续更吸味。
2、基础调味腌制：控干水的鱼片放进碗里，加1勺料酒、少许白胡椒粉、3-5片姜丝，用手抓匀后静置10分钟，让鱼片提前入底味去腥。注意这一步不要额外加盐，避免鱼片腌脱水变柴。
3、上浆增嫩防碎：往腌好入味的鱼片里加半个鸡蛋清、1勺红薯淀粉，抓匀到每片鱼片都裹上一层薄浆，最后淋1勺食用油拌匀封浆，静置15分钟就可以下锅使用了，这样处理的鱼片基本不会碎，口感也十分滑嫩。
在家腌鱼片不用放过多杂味调料，过多调料反而会掩盖鱼肉本身的鲜味儿，只要控制好上浆的步骤，新手也能成功。