想要鲅鱼饺子好吃，核心是选新鲜鲅鱼、手工去刺处理、调馅时做好锁水去腥，做出来的饺子就会鲜香味浓、不柴不腥。
1、选对鲅鱼做好预处理。选1斤半到2斤的鲜活鲅鱼或者新鲜急冻鲅鱼，这个大小的鲅鱼肉嫩刺少，沿着脊骨片下净肉，用勺子刮出细腻鱼泥，仔细挑出混杂的细刺，不要带鱼皮，处理好的鱼泥放冰箱冷藏10分钟锁水备用。
2、调馅去腥增香一步到位。调馅不推荐加料酒，料酒焖煮后会加重闷腥味，正确做法是把生姜泡成姜水分次打入鱼泥，顺着同一个方向搅打到鱼泥上劲，再加1/3量的三分肥五花肉泥增加润感，放少许盐、白胡椒粉、一点点生抽提味，最后包之前再加切碎的韭菜拌匀，避免提前出腥水，这样调馅既好吃又完全不腥。
3、煮饺子控制火候防变柴。水烧开后加少许盐避免破皮，下鲅鱼饺子后保持中火煮，一共点三次凉水，鲅鱼馅本身易熟，饺子全部漂起来后再煮1分钟就能出锅，煮太久会让鱼肉变柴发腥。
鲅鱼饺子吃的就是原鲜，不用加太多重调料抢味，把控好调馅的含水量和去腥步骤，在家也能做出鲜香味足的鲅鱼饺子。