符合颜色均匀淡红、手感弹性好不粘手、无异常异味这三个标准的猪腰，就是新鲜可购买的。
1、先通过外观做初步筛选：新鲜猪腰的颜色是均匀的淡红色，颜色发紫发黑、表面长斑块、出水浮肿的都是存放过久的不新鲜猪腰，尽量选大小均匀的，个头异常大的脂肪偏多，异常小的要谨慎避开。
2、再用手感气味做最终确认：新鲜猪腰表面略带自然湿润感，摸起来不粘手，按压后能快速回弹，闻着只有正常生肉的淡淡腥气，没有酸腐味、刺鼻的怪味，手感粘软没弹性有异味的直接放弃。
3、新鲜猪腰去骚味的处理方法：骚味主要来自猪腰内部白色的筋膜和骚腺，把猪腰平切开后将这部分完全剔除，切好后放到加了料酒姜片的清水里浸泡30分钟，捞出控净即可，也可以用干面粉抓洗两遍去味效果更好。
买猪腰尽量选现杀的鲜猪腰，不要贪便宜买来历不明的冻货或提前处理好的低价半成品，挑对新鲜猪腰再处理干净，做出来才会脆嫩无怪味。