要煮出粘稠出胶的银耳，选干银耳提前充分泡发、剪碎后冷水入锅，大火煮开转小火慢炖20-40分钟就能出胶粘稠，无需长时间炖煮。
1、做好预处理提升出胶效率：想要银耳煮得粘稠，选对原料，优先选颜色偏米黄、带自然微香的干银耳，不要买颜色过于发白、有刺鼻味的劣质银耳，干银耳比鲜银耳的胶质浓度更高，更容易出胶。泡发后剪掉硬根部，再撕成指甲盖大小的碎块，碎块受热面积大，胶质更容易析出。
2、泡发用水选冷水更易出胶：泡发银耳优先用常温水也就是冷水浸泡，冷水泡发能让银耳慢慢舒展，充分吸水变软，不会破坏胶质结构。热水泡发速度虽然快，但高温会让银耳表面的蛋白质快速变性收缩，锁死内部的水分和胶质，反而不容易煮粘稠，一般冷水泡发2-3小时就能完全泡开。
3、控制熬煮火候和加水量：熬煮要冷水下锅，水要一次加足，没过银耳2-3倍就可以，中途加水会骤降锅内温度，延缓胶质析出。大火烧开后转最小火，保持锅面微沸防止溢锅，熬25到40分钟就会变得很粘稠，用高压锅的话上汽后压12-15分钟就足够。
煮银耳不建议太早放红枣、冰糖这类调味配料，可以等银耳熬出胶后再放，避免配料吸走大量水分，降低银耳羹的粘稠度，喝不完密封放冰箱冷藏即可。