清炒空心菜只要选嫩菜、控干水分、大火快炒，就能做出脆嫩入味不发黑的成品，配粥配饭都特别下饭。
1、预处理食材：优先挑青杆嫩空心菜，掐掉底部老硬的根须，摘掉发黄腐烂的叶片，掰成小段清洗干净，一定要控干表面的生水，这一步能避免炒的时候出水发塌。喜欢蒜香的可以提前拍碎两瓣大蒜备用。
2、大火快炒入味：炒锅里放比炒普通青菜多一点的油，油烧到微微冒烟后下蒜末爆香，立刻倒入控干水的空心菜，开最大火快速翻炒1分钟左右，看到空心菜整体变绿变软，加适量食盐、小半勺生抽提鲜，翻匀就能出锅，咸鲜脆嫩特别下饭。
3、关于焯水的解答：日常清炒嫩空心菜完全不需要焯水，焯水会让空心菜流失清鲜的口感，还会提前变软，炒好后容易发塌发黑。如果买到的空心菜茎秆偏老，只需要把老粗的茎部单独放沸水里焯10秒捞出，再和叶片一起炒就可以，不需要整根都焯水。
炒空心菜全程炒制时间不要超过2分钟，炒好尽快盛出食用，放久了不仅会变色，口感也会发老，现炒现吃口感最好。