想要红烧羊肉不腥不柴，核心是选对肉、充分处理血污，把控好腌制、炖煮的火候，完全可以做到没有腥膻味也不发柴。
1、预处理去膻锁水：提前把羊肉切3厘米左右的大块，放在加了一勺盐的冷水中浸泡2小时，中途换1-2次水，泡出肉里的淤血，这比直接焯水去膻效果好很多。泡好后冷水下锅，加姜片、料酒焯水，捞出后用温水冲洗，别用冷水冲，防止肉纤维遇冷收缩变柴。
2、腌制避坑增香：焯好的羊肉腌制时别先放盐，提前放盐会逼出肉里的水分，烧好就容易柴。只要加姜片、花雕酒、白胡椒粉抓匀腌制半小时，既能进一步去膻，还能让肉保住水分，避免烧制过程发柴。
3、红烧炖煮软烂入味：起锅炒出糖色，下羊肉翻炒均匀上色后，加开水没过羊肉，放少量桂皮、八角、香叶就够，太多香料会抢羊肉本身的香味。大火煮开转中小火慢炖1小时左右，全程别中途加冷水，最后出锅前10分钟再加盐调味，就能做到软烂入味。
做红烧羊肉不用放过多香料压膻，处理好血水本身腥气就很淡，只要注意几个小细节，就能轻松做出不腥不柴的成品。