银耳汤熬出来发脆，核心是银耳本身品种不对、泡发不充分、熬煮时长不够这三个原因导致的。
1、品种与储存问题：如果买的本身就是培育出的脆质银耳品种，或是干银耳存放过久导致纤维老化，也可能买到了未充分脱水风干的新银耳，这类银耳本身结构就很难熬软，煮好后自然保持脆感。
2、泡发操作不到位：干银耳需要充分吸水才能在熬煮时变软出胶，很多人图快缩短泡发时间，只用热水泡十几分钟，或是冷水只泡1-2小时，银耳硬芯还没泡开，熬煮后内部就会保持脆硬状态。
3、关于脆银耳汤能否食用：只要银耳本身没有发霉变质、产生酸馊异味，发脆仅仅是口感问题，完全可以喝。喜欢脆口口感直接喝就行，偏爱软糯口感的话，再多熬15-30分钟就能软化。
想要熬出软糯出胶的银耳，建议选干制糯银耳，提前冷水泡发3-4小时，泡发后撕成小朵再煮，更容易出胶。